PEMBUATAN YOGHURT

Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka minum air susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit masam merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabka awet muda. Air susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur sebagai yoghurt.

Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat

Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan.

Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum susu di fermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.

Selain dibuat dari susu segar, yougurt dapat juga dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan.

Yougurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi (ekstrak kopi).

Penambahan campuran-campuran ini tergantung selera. Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut “flavoured yougurt”. Pada flavoured yougurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.

Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di almari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yougurt selanjutnya.

Alat yang digunakan:

1. Panci penangas.

2. Seperangkat alat titrasi.

3. Erlenmeyer 500 ml.

4. Thermometer.

5. Pengaduk kaca.

6. Pembakar spiritus.

7. Gelas ukur.

Bahan yang digunakan:

1. Kertas Alumunium foil.

2. Susu sapi

3. Susu skim.

4. Starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.

5. NaOH.

6. Indikator Phenopthalein.

PROSEDUR PEMBUATAN

A. Pembuatan yougurt

1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90 ⁰C selama 15 menit.

2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45 ⁰C, lalu ditambahkan starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5 % sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

3. Campuran diletakkan kedalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan, kemudian tutup dengan aluminium foil dan di inkubasikan pada suhu 43 ⁰C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.

4. Setelah inkubasi selesai, yougurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65 ⁰C selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.

5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kadungan laktosanya.

6. Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.

B. Pembuatan bibit (starter) yougurt

1. Campuran susu segar dan susu bubuk skim (7,5% dari susu segar) hingga merata.

2. Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukkan kedalam panci besar yang telah berisi air hingga suhunya kurang lebih 90 ⁰C selama 15 menit.

3. Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhu mencapai kurang lebih 43 ⁰C.

4. Masukan bibit (starter) sebanyak 3-5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

5. Tutup dengan aluminium foil, peram hingga terjadi gumpalan padat, pada suhu 43 ⁰C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18-20 jam.

6. Setelah pemeraman selesai, simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya pada saat digunakan.

10 Komentar

Comments RSS TrackBack Identifier URI